美食烹飪方法,大陸美食烹飪方法?《十萬個為什麼》

《知識問答,以下為網友的回答》

  • 回答1
    作者:湖北新東方廚校

    溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過;第二步將芡汁調料等放入鍋內,倒入炸好的原料,顛翻出鍋。

    溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見菜餚有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

    燜:是把主料先過油後炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的烹製法,特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

    燒:是先將主料用油炸過或用火焯過,再加上輔料,兌入湯汁煨至熟爛的方法,特點是汁濃、湯少,菜質軟爛,色澤美觀。如“紅燒海參”、“乾燒魚”。

    汆:汆是用生料加工調味後,放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做,重在調味。

    一般用雞湯、骨肉湯,同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯,適宜冬季適用。

    如“汆丸子”。

    蒸:是將生料或半熟原料,加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味,形狀完整,質地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

    炸:將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法,外焦裡嫩。如“幹炸裡脊”、“軟炸蝦仁”等。

    酥:先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特點是外焦脆,裡嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。

    燴:是將原料油炸或煮熟後改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單,要註意火候,一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

    扒:是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放入主料及調料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹製法。鮮軟,汁濃,易消化。常見的有“扒三鮮”等。

    燉:此法比較多見,方法簡便,是先將主料切塊煸炒,再兌入湯汁,用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜,菜軟爛,湯清香。如“清燉雞”。

    爆:是旺火熱油,原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致,烹前備好調味品,動作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

    炒:是指鍋內放油,油燒熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

    砂鍋:將原料加工後,裝入砂鍋中,調入作料、配料,用文火慢慢煨燉至熟爛,營養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

    拔絲:是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲,有口味香甜膩的特點,屬技術菜,重在掌握炒糖稀。

    老了發黑不行,嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候,操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。

  • 回答2
    作者:大白湭

    香蕉土司 準備材料:香蕉一根、土司兩片、雞蛋一個、花生醬準備工作:香蕉撥皮切片、雞蛋攪拌均勻製作步驟:

    首先將香蕉撥皮切成片(最好要薄厚一樣),把花生醬刷在兩片土司上,要刷均勻,再把已經切 好的香蕉片平鋪在刷好花生醬的土司上,這個時候就可以把另一片也刷好花生醬的土司蓋在 上面,然後在土司上刷上蛋液,放在盤子裡,最後就是放進烤箱大火5分鐘即可。烤好之後可以 用小刀把它對角切開。口感很好,也很方便。求採納

  • 回答3
    作者:

    主料:雞1隻、甲魚1隻

    輔料:鹽適量、薑適量

    1、冬瓜切塊備用。

    2、甲魚切塊備用。

    3、用薑和雞在鍋內乾燒至雞皮起焦變黃,盛起備用。

    4、按步驟3一樣將甲魚翻炒盛起備用。

    5、將步驟3 和4一起倒入電高壓鍋加清水進行燉湯。

    6、雞和甲魚燉熟。

    7、加入步驟1,不需要蓋蓋將冬瓜煮爛即可。

    8、成品。

  • 回答4
    作者:匿名用戶

    (1)家裡做一般兩種方法:清蒸和煮湯。

    清蒸:甲魚洗淨後,底部朝上,加薑片,黃酒,鹽,少許醬油,冰糖。水燒開,把甲魚放入隔水蒸,蒸到裙邊酥爛就好了。

    做湯:就是把甲魚剁塊,冷水下鍋,煮沸,加黃酒,蔥薑去腥,然後微沸直到甲魚熟,加一些胡椒粉,鹽,味精等就可以了。

    甲魚不太新鮮了,才考慮紅燒。

    甲魚外面的那層薄膜要去掉,裡面的脂肪不要。

    (2)殺甲魚:一般就是用腳踩甲魚背,要用大點力,這樣他的頭就會伸出來,然後一手抓住頭往魚背上靠,一手用刀割斷其咽喉。註意不要讓它咬到你了,甲魚咬勁很大的,大的手指都能把你咬斷。

    然後再用開水去燙,這時一般都沒死,甲魚生命力很強的,燙的時候最好用什麼東西蓋著,燙一燙主要是為了清除甲魚身上的那一層膜,那個很髒的,燙一下後用清潔球去擦就很好擦掉了,是一層皮。破開甲魚後要把甲魚裡面的油洗 幹清點,儘裡都除掉,好像是不能食用的,不過一點點還是沒事的

  • 回答5
    作者:雄日如火

    甲魚的宰殺處理:

    (1)將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然後提起控淨血.接著,放入水溫大概有70~80度,將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出.

    (2)放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出內臟扔掉,剁下腳爪和尾稍,關鍵得把腿邊的黃油給拿掉.

    (3)還要把甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨.註意可別把裙邊(也叫飛邊,位於甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮淨黑皮後,洗淨.就算基本清理完工了.

    清蒸甲魚材料:甲魚1隻  香菇50克  雞肉100克  火腿肉50克  冬筍50克  油菜20克  香蔥3棵  生薑1小塊  高湯10大匙  料酒30克  胡椒粉3克  精鹽3克  味精小匙

    做法:1.甲魚宰殺後用開水焯至外層變色起皺時撈出,用小刀刮淨甲魚身上的黑質及老皮,去掉爪尖、尾巴,掏淨內臟、黃油,洗淨剁成小塊;

    2.將雞肉洗淨剁成肉茸;香菇洗淨撕成大塊;冬筍、火腿切成片;蔥、薑洗淨後分別切成段和片;

    3.取一湯碗加入甲魚肉、蔥段、薑片、高湯,入蒸鍋蒸50分鐘取出;

    4.在湯碗裡加火腿末、冬筍片、香菇塊、油菜、蔥、薑、味精、料酒、精鹽、胡椒粉,用油紙封好,放入蒸鍋中蒸15分鐘取出,打開油紙揀出蔥、薑;

    紅燒甲魚材料:活甲魚900克,水髮香菇40克,去皮蒜瓣50克,蔥結、薑片各15克,紹酒,醬油各40克,精鹽2克,味精0.5克,胡椒粉1克,溼澱粉10克,肉湯600克,豬油75克,香油10克。

    做法:1、將活甲魚頸部殺一刀,瀝淨血,剁下頭,片下甲魚殼,剁下腳爪,入沸水中略燙,刮淨粗皮及黑膜,去內臟,剁成塊洗淨。香菇切成兩半。

    2、鍋內放豬油燒熱,下入甲魚塊煸炒。

    3、下入蒜瓣、薑片、蔥結、香菇,烹入料酒、醬油,加肉湯旺火燒開,燒至熟爛,去掉蔥,薑,加精鹽、味精、胡椒粉炒勻,用溼澱粉勾芡,淋香油,裝盤即成。

    炒甲魚片主料:甲魚750克,

    輔料:竹筍100克,

    調料:白皮大蒜10克,大蔥10克,薑5克,雞蛋清30克,豌豆澱粉10克,味精1克,白砂糖1克,鹽2克,香油5克,料酒25克,豬油50克

    做法:1.甲魚宰殺、放血、剖腹挖去內臟、斬去頭、爪尖、尾巴、去殼、剔骨,洗淨後將甲魚肉切成片,加黃酒、雞蛋清、幹澱粉8克、精鹽拌勻上漿;冬筍切成片;大蒜頭剁成泥;蔥洗淨切段;薑洗淨去皮切片;將剩餘澱粉加水適量調勻成溼澱粉約5克。

    2.炒鍋置旺火上燒熱,用少量油滑鍋後,放入熟豬油,燒至五成熱時,放入魚片,用勺子將魚片劃散,隨後倒出瀝油;原鍋放油25克,投入蔥薑煸出香味,再下魚片、筍片,加黃酒、鮮湯50毫升、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥,略為煸炒,用水澱粉5克勾芡,淋上麻油,出鍋裝盤。

    西洋參甲魚湯材料:活甲魚一隻(約500克) 清水1500ml 西洋參片25克 紅棗8顆 薑3大片 黃酒1茶匙(5ml) 鹽1/2茶匙(3克)

    做法:1) 將甲魚去頭和內臟,斬成四大塊,洗淨後備用。

    2) 湯鍋中倒入水,大火煮開後,倒入黃酒,將甲魚塊和殼,一起放入沸水中焯2分鐘後撈出,並撕去甲魚殼內側透明的硬皮。

    3) 把西洋參和紅棗用清水洗淨備用。

    4) 砂鍋內放入清水1500ml,大火煮開後,放入甲魚煮2分鐘,如果再有浮沫的話,就撇除乾淨,然後放入西洋參、紅棗和薑片,蓋上蓋子,改成小火煲煮2個小時。

    5) 食用前,加入鹽調味即可。

    清燉甲魚湯主料:甲魚一隻(大約500克左右最好),火腿,香菇(乾的,比較香),薑蒜蔥,紹酒,鹽,味精

    做法:(1)甲魚加工完成後,放在碗裡,把切成片的火腿鋪上,香菇,薑蒜蔥也可以一起放入了,最後加料酒.

    (2)然後就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的麼再加60分鐘吧.